Chapon farci aux cèpes

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

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  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 2 hrs
  • Pour : 8

Ingrédients

1 chapon prêt à rôtir avec son foie et ses rognons

2 oeufs

2 tranches de pain de mie

1 dl de lait

250 g de cèpes frais ou déshydratés

50 g de beurre

3 c. à soupe d'eau-de-vie

200 g de lard maigre

1 pincée de 4 épices

2 branches de thym émietté

1 petite botte de persil plat

3 échalotes

2 gousses d'ail

sel et poivre

Pour la garniture :

1.5 kg de pommes de terre

6 oeufs

muscade

250 g de farine

125 g de beurre

sel

poivre

Instructions

1Préchauffez le four th.7 (210°C).

2Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez-le, coupez la base du pied des champignons, lavez-les, hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec le beurre.

3Hachez menu le lard maigre, le foie et les rognons, ainsi que le persil, les échalotes et l'ail.

4Dans un grand saladier, travaillez tous ces ingrédients avec les oeufs, l'eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée.

5Garnissez le chapon de cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère, cousez l'ouverture et enfournez sans le beurrer.

6Laissez cuire 2 heures environ.

7En fin de cuisson, piquez une cuisse. Le jus qui s'écoule doit être blanc. S'il est encore rosé, remettez à cuire pendant 10 à 15 min. Si la peau devient trop brune, couvrez le chapon avec du papier d'aluminium beurré.

8Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et écrasez-les en purée.

9Préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre d'eau, du sel, du poivre et 1 pincée de muscade. Incorporez la purée de pommes de terre. Formez de petites boulettes et faites frire à l'huile.

10Pour servir, dressez le chapon découpé sur un plat de service, déglacez le plat de cuisson avec 1 ou 2 c. à soupe d'eau chaude et présentez le jus en saucière.

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