Chevreuil aux cerises et à l’orange

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Chevreuil aux cerises et à l'orange lard griottes baies de genièvre kirsch

  • Prép: 15 mins
  • Cuisson: 40 mins
  • Pour : 8

Ingrédients

1.5 kg de selle de chevreuil

100 g lard

500 g griottes

1 orange

1 c. à café thym en poudre

3 baies de genièvre

40 g beurre

1 c. à soupe fécule de pommes de terre

37.5 cl fond de viande

25 cl liqueur de kirsch

sel

poivre du moulin

Instructions

1Piquez la viande avec les baies de genièvre.

2Saupoudrez-la de thym, puis laissez-la reposer 10 minutes.

3Retirez les baies de genièvre et le thym. Salez et poivrez la viande.

4Faites dorer la viande dans le beurre, dans un grand plat allant au four. Recouvrez-la ensuite avec les tranches de lard et faites-la cuire dans le four préchauffé à 220°C (th. 7) pendant 35 à 45 minutes.

5Au bout de 10 minutes, puis toutes les 8 minutes, arrosez la viande avec le bouillon.

6Au bout de 30 minutes, retirez le lard et vérifiez la cuisson : la chair doit être souple, mais un peu rose.

7Egouttez les cerises. Délayez la fécule dans leur jus et portez à ébullition, de façon à obtenir une sauce bien lisse.

8Mettez les cerises dans la sauce. Ajoutez le kirsch. Incorporez le tout au jus de cuisson de la viande.

9Lorsque la viande est cuite, laissez-la reposer 15 minutes dans le four, feu éteint et porte entre-ouverte.

10Émincez la viande en tranches et dressez-la dans un plat de service chaud. Garnissez-la avec des tranches d'orange. Servez la sauce aux cerises à part.

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