Foie gras de canard gelée de Porto

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

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  • Prép: 48 hrs
  • Cuisson: 45 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

1 lobe de foie gras de canard cru

10 cl de porto

prévoir des glaçons

1 feuille de gélatine

sel

poivre

film étirable

un thermometre de cuisson

Instructions

1Ecarter délicatement le lobe en deux et enlever les nerf principaux et ceux qui suivent si possible sans trop abîmer le foie.

2Il y a des centaines de recettes en ce qui concerne l'assaisonnement voici la plus simple et celle que je préfère : saler les deux faces comme si vous saliez deux fois un steak, poivrer.

3Etirer le film sur la table et placer au milieu le lobe, enroulez-le bien serré comme un boudin en chassant le maximum d'air, n'hésitez pas à le faire bien large (environ 8 cm de diamètre), fermer les extrémités et entourer en long, en large et en travers d'au moins cinq à six couches.

4Faire chauffer de l'eau dans un récipient, pouvant contenir le foie gras, jusqu'à 57°, y plonger le lobe et le cuire ainsi 45 min, l'eau ne doit pas dépacer 57°.

5Une fois terminé, placer le foie gras dans un bac d'eau froide avec des glaçons pendant une heure pour stopper la cuisson, puis le mettre au réfrigérateur, laisser au minimum deux jours avant de le déguster (il peut se garder au moins deux semaines).

6Gelée : ramollir la gélatine dans de l'eau, faire bouillir le porto et y intégrer la feuille molle. Faire prendre au réfrigérateur et casser la gelée à la fourchette.

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