Homard aux couleurs du pays Basque

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Homard aux couleurs du pays Basque cerfeuil crème jus de crustacés lait concentré estragon topinambour lait piment d'Espelette

  • Prép: 45 mins
  • Cuisson: 40 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

2 bottes de cerfeuil

100 g de crème à 15 %

1 homard de 600 g

1 dl de jus de crustacés

5 dl de lait concentré

20 g d'estragon haché

10 g de topinambour

1 dl de lait

piment d'Espelette

sel

Instructions

1Faire cuire le cerfeuil, puis le rafraichir et le mixer.

2Ajouter les 100g de crème et mettre le tout dans 1 siphon à crème Chantilly.

3Cuire le homard et le décortiquer.

4Ajouter le lait concentré au jus de crustacés y mélanger le homard décortiqué et l'estragon haché.

5Dans une eau salée et citronnée, faire cuire le topinambour.

6Après avoir mixé le topinambour, y ajouter le lait concentré et vérifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

7Dresser dans des petits verres en intercalant les couleurs.

8Pour décorer, terminer avec une pluche d'estragon.

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