Homard aux morilles

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Homard aux morilles Fumet de poisson blanc de poireau carotte céleri rave beurre morilles séchées armagnac vin blanc crème fraîche recette fêtes noel réveillon recette prestige

  • Prép: 40 mins
  • Cuisson: 2 hrs
  • Pour : 2

Ingrédients

2 homards bretons bien vivants (femelles)

de 650 à 750 g

ou 1 homard de 1.500 kg

Fumet de poisson:

500 g d'arêtes et de têtes de poissons

1 oignon

quelques tiges de persil

sel

poivre

1/4 litre de vin blanc sec

1/4 litre d'eau

une noisette de beurre

une noisette de farine

Julienne de légumes:

1 blanc de poireau

1 carotte

1 morceau de céleri rave

30 g de beurre

50 g de morilles séchées

Pour la cuisson:

beurre

huile

1 petit verre d'armagnac

1/4 litre de vin blanc

sel

poivre

2 dl de crème fraîche.

Instructions

1Pour préparer le fumet mettez les parures de poisson avec l'oignon émincé et l'assaisonnement dans une casserole.

2Couvrez d'eau et de vin blanc, amenez lentement à ébullition et laissez mijoter pendant 1 h 30.

3Passez alors au chinois, laissez réduire encore environ à 1/4 litre.

4Liez alors le fumet en incorporant la noisette de beurre maniée avec la farine en fouettant au fouet à sauce.

5Pour préparer la julienne: émincez en julienne (c'est-à-dire en bâtonnets) le poireau, la carotte et le céleri, et faites fondre le tout très doucement dans le beurre sans laisser prendre couleur.

6Avant de commencer la cuisson du homard, lavez soigneusement les morilles, puis faites les gonfler 30 mn dans de l'eau froide.

7Coupez le homard vivant en tronçons. Prélevez les parties crémeuses de l'intérieur. Malaxez-les avec le même volume de beurre de façon à obtenir une pommade verte bien lisse.

8Gardez ce beurre de homard en attente.

9Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre-huile (50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile) à feu pas trop vif, car si la carapace brûle un peu le homard prend un goût d'amertume et la recette est ratée.

10Remuez sans arrêt les morceaux pendant cette opération.

11Quand la carapace a uniformément rougi arrosez d'alcool et flambez, mouillez de vin blanc assaisonnez.

12Incorporez alors 2 c à soupe de julienne de légumes préparée.

13Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 mn, le liquide doit réduire.

14Joignez à ce moment 2 dl de fumet de poisson préparé et la crème fraîche.

15Laissez mijoter 10 à 12 mn à petit feu.

16Pendant ce temps égouttez les morilles et mettez-les dans une casserole.

17Retirez ensuite les morceaux de homard sur le plat de service chauffé. Passez la sauce à travers un chinois au-dessus de la casserole ou sont les morilles en pressant bien.

18Laissez chauffer 5 mn.

19Incorporez alors le beurre de homard réservé en fouettant, ce beurre va rougir en cuisant et donner une couleur appétissante à la sauce.

20Quand tout est intimement lié, rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur le homard.

00:00

0 Vote(s)

Tous les champs ainsi que l'évaluation doivent être remplis pour soumettre un avis.

Print Friendly, PDF & Email

Pin It on Pinterest

Share This