Oie au Porto et au vin

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Oie au Porto et au vin pain oignons céleri carottes Porto bouillon de poulet vin blanc sec

  • Prép: 1 hr
  • Cuisson: 3 hrs
  • Pour : 10

Ingrédients

1 oie fraîche de 5.5 kilos

4 tranches de pain

3 oignons pelés

2 branches de céleri

2 carottes pelées

250 ml d'eau bouillante

25 cl de vin blanc sec

60 ml de Porto

45 g de farine

75 cl de bouillon de poulet

sel

au goût

poivre noir moulu

Instructions

1Préchauffez le four th.7 (220°C 425°F).

2Jetez le gras flasque de l'oie. Retirez le cou, coupez-le en gros morceau et réservez-les. Retirez les abats et réservez-les.

3Rincez l'intérieur et l'extérieur de l'oie puis asséchez-la en la tapotant. Transpercez toute la peau de la dinde avant de l'assaisonner de sel et de poivre. Sans tassez, remplissez complètement la cavité du cou de pain. Repliez la peau du cou sous l'oie et retenez-la à l'aide d'une petite broche.

4Coupez un des oignons et toutes les branches de céleri en quatre avant de les déposer dans la cavité du corps de l'oie. Attachez les pattes ensemble avec de la corde de boucher, ou insérez-les dans la peau dans l'ouverture la plus basse de la peau pour les retenir.

5Déposez l'oie, poitrine vers le haut, sur la grille d'une rôtissoire profonde. Coupez le reste des oignons et les carottes en morceaux de 5 cm chacun.

6Répartissez les morceaux de cou, d'oignons et de carottes avec les abats dans la rôtissoire. Rôtissez l'oie sur la grille du centre du four préchauffé pendant 30 min. Baissez la chaleur du four à th.5 (160°C 325°F).

7Versez lentement l'eau bouillante sur l'oie car le jus de cuisson peut éclabousser. Poursuivez la cuisson de l'oie en dégraissant le jus de cuisson et en l'arrosant du jus à l'aide d'une poire avec bout en métal car le jus est très chaud, à toutes les 20 min.

8Poursuivez la cuisson pendant encore 2 heures à 2 h 30, jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue d'une cuisse indique 80°C (75°F). Lorsque l'oie est cuite, le jus qui s'écoule de la cuisson lorsqu'on la pique avec une broche est clair.

9Transférez l'oie sur une assiette de service chaude. Retirez la broche, et la corde si nécessaire. Sans serrez, couvrez l'oie de papier d'aluminium pour la garder chaude jusqu'au moment de la servir.

10À l'aide d'une cuillère trouée, retirez les morceaux de légumes et de cou et les abats de la rôtissoire et jetez-les. Dégraissez le jus de cuisson en réservant le gras séparément.

11Sur la cuisinière, dégraissez la rôtissoire avant le vin blanc et le Porto à feu moyen élevé en grattant le fond de la rôtissoire pour dégager les particules brunes. Versez le bouillon de poulet dans la rôtissoire et laissez bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié.

12Dans une casserole de 3 l, fouettez la farine dans le 1/4 de tasse du gras du jus de cuisson réservé. Laissez cuire ce roux à feu moyen doux en fouettant pour prévenir les grumeaux. En fouettant toujours, versez le mélange de bouillon de poulet dans le roux.

13Portez la sauce à ébullition en fouettant sans arrêt. Baissez la chaleur du feu et laissez la sauce mijoter doucement en la fouettant souvent pendant environ 5 min, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse. Salez et poivrez la sauce avant de la verser dans une saucière chaude.

14Dépecez l'oie pour la servir et arrosez de la sauce au Porto

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