Pâté en croûte de foie gras et marrons glacés

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Pâté en croûte de foie gras et marrons glacés crème de cassis agar agar pommes confites

  • Prép: 20 mins
  • Cuisson: 10 mins
  • Pour : 8

Ingrédients

300 g de marrons glacés

1 lobe de foie gras frais soigneusement dénervé d'environ 500 g

200 g de quartiers de pommes confites au four

1 bouteille de crème de cassis

1 pâte feuilletée

4 feuilles de gélatine ou 1.5 g d'agar agar

fleur de sel de Guérande

5 poivres

beurre

Instructions

1Préparez la pâte :

2Prendre un moule à cannelé en cuivre, beurré.

3Chemiser avec la pâte feuilletée abaissée à 1,5 mm sans pli et réserver au froid. Prendre le lobe de foie gras frais, couper en dés de 1 cm, saler à la fleur de sel de Guérande, poivrer aux 5 poivres.

4Mélanger le foie gras, 100 g de Marrons Glacés, les quartiers de pommes confites au four et farcir les moules avec cet appareil. Mettre au four à 180°C (th.3) et cuire jusqu’à 56° à coeur. Laisser refroidir et démouler.

5Préparez la gelée de cassis

6Laisser réduire la bouteille de crème de cassis d’1/3.

7Peser le mélange et incorporer pour 500 g de liquide, 1,5 g d’Agar Agar ou 4 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide. Couler ce liquide dans un cadre ou un moule de 5 mm d’épaisseur, laisser gélifier et couper

8des carrés de 2,5 cm sur 2,5 cm.

9Finition

10Dresser les cannelés et poser 1 carré de gelée de cassis et 1 morceau de marron glacé sur le dessus.

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