Pintade au whisky et au vinaigre balsamique

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

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  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 40 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

6 suprême de pintades

500g de pommes de terre

300 g de cèpes

50 g d'échalote

1 botte d'oignons

ciboulette

1 pincée de curry

60 g de beurre

30 g de sucre

1 dl de fond de volaille

vinaigre balsamique

10 cl de whisky

300 g de foie gras cru

sel

poivre

Instructions

1Nettoyez et émincez les cèpes. Pelez les oignons. Pelez et émincez les pommes de terre en tranches très fines.

2Dans une casserole à fond épais, faites rissoler l'oignon dans 20 g de beurre, ajoutez la moitié du sucre et un peu d'eau, faites cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise, réservez au chaud.

3Dans une casserole, faites revenir le cèpes dans 10 g de beurre, ajoutez les échalotes et un peu de ciboulette ciselée.

4Découpez dans le papier sulfurisé 4 carrés de 10 cm de côté. Disposez en rosace la moitié des lamelles de pommes de terre, placez au centre un peu de cèpes et recouvrez d'une seconde rosace de pommes de terre. Dans une poêle, avec 20 g de beurre, faites cuire les rosaces délicatement déposées à l'aide d'une spatule. Faites cuire sur feu doux 10 min la première face et 5 la seconde. Réservez au chaud.

5Dans une sauteuse, faites rissoler les suprêmes de pintade dans 20 g de beurre, déglacez avec le whisky, couvrez et laissez cuire 10 min. Incorporez le reste du sucre et le vinaigre, faites caraméliser puis versez le fond de volaille, ajoutez le curry et saler.

6Coupez 12 petites tranches de foie gras. Poêlez-les quelques instants sur feu vif. Salez et poivrez.

7Retirez les suprêmes et coupez-les en 3. Passez la sauce au whisky au chinois puis fouettez le tout en incorporant le reste du beurre.

8Dans 6 assiettes de service, disposez en éventail les suprêmes, le foie gras et les pommes de terre aux cèpes. Nappez de sauce.

9Servez aussitôt.

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