Terrine de canard au pamplemousse

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Terrine de canard au pamplemousse 4 épices gélatine crépine cognac recette paté et charcuterie

  • Prép: 40 mins
  • Cuisson: 1 hr 30 mins
  • Pour : 8

Ingrédients

1 canard de 1.3 kg

300 g de gorge de porc

200 g de lard gras

1 crépine

1 barde de lard

3 gros pamplemousses roses

2 échalotes

80 g de sucre

1 oeuf

4 c. à soupe de cognac

10 cl de vinaigre de vin blanc

2 feuilles de gélatine

1 brin de thym

2 pincées de 4 épices

2 c. à soupe d\'huile d\'olive

sel

poivre

Instructions

1Préchauffez le four th.6 (180°C 350°F).

2Pelez 1 pamplemousse. Faites blanchir la moitié du zeste 3 fois une minute dans de l\'eau bouillante, puis hachez le.

3Retirez la peau du canard et prélevez les filets. Coupez-les en lanières.

4Dans un plat creux avec l\'huile, le jus de pamplemousse pelé et la moitié du cognac. Placez 2 heures au frigo. Faites tremper la crépine dans de l\'eau froide, égouttez-la et étalez la sur un linge.

5Désossez le reste du canard, hachez la viande et mettez la dans un saladier.

6Ajoutes la gorge de porc et le lard gras haché, les échalotes pelées et hachées, le thym effeuillé, le 4 épices, l\'oeuf, le reste du cognac, les zestes hachés sel et poivre.

7Mélangez.

8Tapissez une terrine avec la crépine en laissant les bords dépasser. Posez la barde côté gras vers le bas puis remplissez de farce à moitié, mettez les lanières de canard, le reste de farce et repliez les pans de crépine.

9Placez la terrine au bain-marie bouillant et enfournez. Laissez cuire 1 h 30.

10Rincez un pamplemousse et coupez le en tranches de 5 mm, recoupez les tranches en deux.

11Dans une casserole portez à ébullition le vinaigre et 10 cl d\'eau et le sucre. Faites-y cuire les demi tranches de pamplemousse à frémissements jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.

12Sortez la terrine, posez une planchette dessus, les tezavec un poids (une grosse boite de conserve exp. personnels). Faites tremper la gélatine dans de l\'eau froide.

13Pressez le dernier pamplemousse, portez le jus à ébullition et faites-y dissoudre la gélatine bien essorée.

14Débarrassez la terrine de sa planchette, posez les tranches du pamplemousse sur la terrine harmonieusement et versez le jus à la gélatine.

15Laissez prendre au frais au moins 4 heures. Servez avec du pain de campagne et une salade de mesclun (salade mélangée) assaisonnée à l'huile d\'olive et jus de pamplemousse.

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