Turbot au champagne

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Turbot au champagne huile d'olive court-bouillon jaunes d'oeuf recette poissons fin

  • Prép: 20 mins
  • Cuisson: 20 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

6 pavés de turbot

3 c à s d' huile d'olive

30 cl de Champagne

30 cl de court-bouillon

6 jaunes d'oeuf

fleur de sel

poivre au moulin

Instructions

1Versez le court-bouillon et le champagne dans une casserole, mettez sur le feu et faites réduire de moitié.

2Mettez les jaunes d’œufs dans une autre casserole, ajoutez 5 c. à soupe d’eau et une pincée de sel, puis fouettez.

3Mettez la casserole des jaunes dans un bain marie d’eau frémissante et faites cuire en fouettant sans arrêt et en incorporant petit à petit la réduction de champagne et court bouillon.

4La sauce doit être mousseuse et onctueuse.

5Réservez-la au chaud dans un bain-marie.

6Mettez les pavés de turbot dans un panier vapeur.

7Placez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau chaude à mi-hauteur.

8Salez et poivrez, couvrez et faites cuire 8 min.

9Répartissez les pavés de turbot dans les assiettes, entourez de sabayon au champagne et servez aussitôt avec des pommes vapeur.

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