Velouté d’asperges aux langoustines

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Velouté d'asperges aux langoustines échalotes bouillon de volaille vin blanc sec persil plat cerfeuil crème fraîche

  • Prép: 35 mins
  • Cuisson: 1 hr
  • Pour : 4

Ingrédients

12 langoustines

1 kg d'asperges vertes

3 échalotes

2 tablettes de bouillon de volaille

60 g de beurre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

10 cl de vin blanc sec

persil plat

cerfeuil

1 cuillère à soupe de crème fraîche

sel

poivre du moulin

Instructions

1Décortiquez les langoustines. Réservez les queues au frais et faites revenir les têtes et les carapaces dans une sauteuse avec l'huile jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Mouillez alors avec le vin blanc et laissez réduire des deux tiers. Ajoutez 1 litre d'eau bouillante et les tablettes de bouillon. Salez et poivrez. Laissez cuire 20 min à feu doux.

2Passez le bouillon au travers d'une passoire fine, pressez bien les carapaces pour recueillir tous les sucs puis jetez-les.

3Pelez les asperges et coupez les pointes. Épluchez et émincez les échalotes. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre. Saisissez les échalotes, les tiges d'asperges et le persil ciselé. Laissez cuire 5 min. Versez le bouillon réservé, couvrez et laissez mijoter 30 min. Mixez avec un robot et gardez au chaud.

4Dans le même temps, poêlez les pointes d'asperges avec le reste du beurre pendant 5 min, puis saisissez les queues de langoustines dans la même poêle pendant 2 min. Salez et poivrez. Ajoutez asperges et langoustines dans le velouté. Répartissez dans des bols, décorez de pluches de cerfeuil et de crème. Servez chaud.

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