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Pavés de biche aux pruneaux et au foie gras


montre Préparation : fleche   30 minutes
Cuisson : fleche  40 minutes


montre Difficulté : Facile

montre Coût : Modéré

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bloc_note Ingrédients pour 6 personnes :
fleche 6 pavés de biche
fleche  200 g de foie gras cru
fleche  150 g de lardons
fleche  200 g de pruneaux
fleche  600 g de choux de Bruxelles
fleche  1 bouquet garni (persil
fleche  thym
fleche  laurier)
fleche  2 carottes
fleche  2 oignons
fleche  60 g d' échalote
fleche  5 baies de genièvre
fleche  24 cerneaux de noix
fleche  45 cl de bourgogne rouge
fleche  2 c à c de fond de veau
fleche  150 g de beurre
fleche  sel
fleche  poivre
photo

Préparation :

Faites tremper les pruneaux dans 30 cl de vin pendant 2 heures.

Préchauffez le four th.7 (210°C).

Épluchez les carottes et les oignons, coupez-les en tout petits dés. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 40 g de beurre. Dès qu'ils sont dorés, ajoutez le reste de vin, le fond de veau, les baies de genièvre. Laissez réduire à feu doux.

Pendant ce temps, nettoyez les choux de Bruxelles, enlevez les belles feuilles et plongez les coeurs dans l'eau bouillante salée 4 à 5 min, ajoutez les feuilles pendant 1 min. Égouttez et rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson et raffermir les feuilles.

Blanchissez les lardons 1 min dans l'eau bouillante, égouttez-les.

Hachez grossièrement le foie cru, malaxez-le avec les noix concassées, salez et poivrez. Garnissez-en les pruneaux égouttés et dénoyautés, déposez-les sur une plaque beurrée.

Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et faites sauter les pavés 1 min par face à feu vif, puis 1 à 2 min par face à feu moyen. Salez, poivrez, réservez au chaud.

Enfournez les pruneaux pendant 3 min.

Faites sauter les lardons dans du beurre, ajoutez les feuilles et les coeurs des choux de Bruxelles et remuez délicatement. Salez et poivrez modérément.

Passez la sauce au chinois, ajoutez-y 60 g de beurre coupé en petits morceaux, petit à petit, sans cesser de fouetter.

Dans des assiettes de service chaudes, déposez 1 pavé, ajoutez les choux de Bruxelles aux lardons, les pruneaux farcis. Nappez de sauce, servez aussitôt.


Ecrit par romi62

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