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Recette Chapon au vin de paille
Préparation :
 45 minutes
Cuisson :
2 heures
Difficulté : Facile
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Coût : Cher
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Ingrédients pour 8 personnes :
1 chapon de 4 kg
500 g d'échalotes
1 bouteille de vin de paille
1 bocal de morilles ou morilles séchées
500 g de crème fraîche
1 paquet de marrons pré-cuits sous vide
beurre salé
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Préparation :
La veille, découpez le chapon en morceaux.
Liez ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.
Faites revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande.
Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d'un magret de canard.
Laissez bien fondre la graisse.
Quand tous les morceaux sont revenus, ajoutez les échalotes ciselées fines et laissez-les fondre.
Rajoutez du sel et du poivre.
Ajoutez la bouteille de vin de paille et laissez cuire doucement, à couvert 1 h 30.
Laissez refroidir et faites confire 1 nuit.
Le lendemain, enlevez une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et réservez-la dans une sauteuse. Faites sauter les marrons dans cette graisse. Réservez.
Enlevez les morceaux de chapon. Jetez la carcasse.
Faites réduire un peu la sauce et ajustez l'assaisonnement. Ecrasez 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier.
Remettez les morceaux de chapon et laissez réchauffer doucement.
Pendant ce temps, rincez les morilles.
Dans une petite casserole en cuivre, mélangez la crème, un peu de sauce et les morilles et faites chauffer.
Dressez dans un plat de service, les morceaux de chapon, les marrons et nappez avec la sauce aux morilles.
Ecrit par amelt
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