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Pintade Fermière d'Auvergne en deux actes, purée fine de maïs, jus court


montre Préparation : fleche   30
Cuisson : fleche  105


montre Difficulté : Moyen

montre Coût : Cher

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bloc_note Ingrédients pour 4 personnes :
fleche 1 pintade Fermière d’Auvergne
fleche  20 lamelles de truffes fraîches
fleche  1dl de mélange d'huile d'olive et colza
fleche  4dl de graisse de canard pour confire les cuisses
fleche  Éléments de la purée de maïs :
fleche  500 g grains de maïs frais
fleche  100 g de crème à 15% de MG
fleche  50 g de beurre 1/2 sel
fleche  8 pop-corn pour le dressage
photo

Préparation :

Progression :
flamber et lever les suprêmes et cuisses de pintade. Récupérer la
carcasse et confectionner un jus infusé aux baies de genièvre. Dénerver les cuisses, les assaisonner en sel fin et poivre du moulin et
les confire dans la graisse de canard à petits frémissements pendant 1
heure. Ouvrir les suprêmes, recouvrir avec des lamelles de truffes, assaisonner
et former deux ballottines.
Les saisir dans le mélange d'huile et terminer la cuisson au four
pendant 20 minutes.

Confectionner la purée de maïs :
cuire les grains de maïs à la vapeur, les mixer et les passer dans un
tamis fin.
Mélanger la purée avec la crème dans une casserole en chauffant tout
doucement, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.


Conseils

Astuce du chef : Le mélange d'huile d'olive et colza (50/50) utilisé dans ces recettes , pour les assaisonnements comme en cuisson, apporte un équilibre entre les acides gras mono et polyinsaturés (oméga 3 et 6), dont les bienfaits dans la prévention des maladies cardiovasculaires ne sont plus à démontrer
Ecrit par Pierre-Yves Lorgeoux





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