Aubergines à la mozzarella

Peler et hacher l'ail et l'oignon.

Laver, épépiner et couper les tomates en morceaux.

Faire revenir l'ail et l'oignon dans de l'huile d'olive, ne pas les faire colorer, ajouter la tomate, un peu de thym, saler, poivrer laisser mijoter 20 min.

Laver et couper les aubergines en tranches fines, les fariner, et les faire frire à l'huile d'olive dans une poêle, les placer sur des feuilles d’essuie tout.

Couper les boules de mozzarelle en trois. Rouler les tranches d'aubergines avec la mozzarella au centre.

Répartir la tomate dans 4 assiettes, placer 3 roulés d'aubergines, parsemer de basilic, servir chaud, tiède ou froid.