Bavarois à la châtaigne, gelée et tuile au pineau des charentes blanc

Par     

juillet 5, 2017

Imaginé par Julien Lachenaud, chef de l’Yeuse à Châteaubernard, ce dessert est de la haute gastronomie, il vous est proposé par le blog et le comité du Pineau des Charentes, cette recette est pour les cuisiniers et cuisinières avertis qu'on se le disent.

  • Prép: 1 hr
  • Cuisson: 30 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

Bavarois à la châtaigne :

2 jaunes d'Oeufs

20 cl de Lait

30 gr de Sucre

6 Feuilles de gélatine

200 gr de Crème de châtaigne

2 c. à café de Pineau des Charentes

20 cl de Crème liquide

Dacquoise :

6 blancs d'Oeufs

150 gr de Poudre d’amandes

150 gr de Sucre glace

30 gr de Sucre

Punch au Pineau des Charentes :

100 gr de Pineau des Charentes

100 gr d'Eau

75 gr de Sucre

2 Feuilles de gélatine

Tuile au Pineau des Charentes :

220 gr de Sucre glace

75 gr de Beurre

55 gr de Farine

80 gr de Pineau des Charentes

Pour la décoration :

6 Noisettes

6 bouquets de Groseilles

200 gr de Butternut

200 gr de Marrons glacés

un peu de Pineau des Charentes

Instructions

1Commencer par préparer l’appareil à tuile : faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.

2Mélanger le sucre glace avec la farine, ajouter le Pineau et le beurre pommade froid. Réserver 1 heure au frais.

3Faire chauffer le lait doucement. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait sur le mélange, bien remuer et replacer le tout à feu doux dans la casserole. Laisser cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère en bois (ou atteigne 84°C). Ajouter alors la gélatine hors du feu, bien mélanger puis laisser refroidir, sans laisser figer.

4Pendant ce temps, préparer la dacquoise : Préchauffer le four à 180° C.

5Monter les blancs en neige. Incorporer délicatement aux blancs la poudre d’amandes mélangée au sucre glace.

6Verser la préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Etaler sur 2 cm d’épaisseur.

7Cuire environ 20 à 25 minutes, la pâte doit être moelleuse. Laisser la dacquoise refroidir.

8Faire chauffer à feu doux les ingrédients du punch. Placer la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir. Diviser la recette en 2 : une partie servira à puncher la dacquoise, l’autre partie à la décoration.

9Ajouter les feuilles de gélatine dans la deuxième partie, et laisser refroidir quelques minutes.

10Pendant ce temps, alors que la crème anglaise est froide, fouetter la crème liquide bien ferme comme une chantilly puis incorporer la crème de châtaignes. Mélanger enfin les 2 préparation puis réservez.

11Monter les 6 bavarois dans des emporte-pièces de 6 cm de diamètre et 8 cm de hauteur,

12Disposer le fond de dacquoise au fond du moule, le puncher

13excessivement puis garnir le cercle avec le bavarois à la châtaigne. Enfin couler un peu de gelée de pineau dans chaque cercle et placer le tout au frais pour 3 heures au moins.

14Réaliser alors les tuiles au pineau : préchauffer le four à 200° C.

15Étaler l’appareil réservé en 6 disques irréguliers à l’aide d’une spatule sur une plaque de cuisson et enfourner pour 5 minutes en surveillant pour ne pas les laisser trop brûnir. A la sortie du four, laisser refroidir quelques instant puis décoller les tuiles sans attendre et les laisser refroidir en leur donnant la forme de votre choix.

16Faire un coulis avec le Pineau, en le portant à ébullition, le laisser réduire 5 bonnes minutes.

17Tailler le butternut et la châtaigne en petits cubes, les poêler légèrement au beurre, déglacer au Pineau.

18Avec les noisettes : réaliser un caramel, les tremper dedans avec un petit pic en bois, lever délicatement, planter dans un polystyrène le temps que le caramel durcisse.

19Démouler les bavarois, les disposer au coeur d’une assiette avec le salpiquon de courge et châtaigne pour base et un joli trait de coulis de pineau.

20Sur le dessus, piquer la tuile, et disposer les deux noisettes au caramel et le bouquet de groseilles.

21Cette recette peut être réalisée 5h à l’avance, les bavarois n’en seront que plus faciles à démouler. En période de grosse chaleur, ne pas hésiter à mettre un peu plus de gélatine.

22À déguster avec un verre de Pineau rouge ou un vieux Pineau blanc aux arômes de noix.

Imaginé par Julien Lachenaud, chef de l’Yeuse à Châteaubernard, ce dessert est de la haute gastronomie, il vous est proposé par le blog et le comité du Pineau des Charentes, cette recette est pour les cuisiniers et cuisinières avertis qu’on se le disent.

L’Yeuse
65 rue de Bellevue
16 100 Châteaubernard (Cognac)
05 45 36 82 60 – http://www.yeuse.fr
Crédits : © Pineau des Charentes. Stylisme Bérengère Abraham, Photographie Amélie Roche.

00:00

0 Vote(s)

Tous les champs ainsi que l'évaluation doivent être remplis pour soumettre un avis.

Pin It on Pinterest

Share This