Cabillaud en croûte de beurre composé à l’Emmental

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juillet 5, 2017

recette Cabillaud en croûte de beurre composé à l'Emmental chapelure miel gousses d'ail crème liquide sauge poitrine fumée

  • Prép: 40 mins
  • Cuisson: 10 mins
  • Pour : 4

Ingrédients

4 pavés de 150 g de cabillaud (avec peau)

Beurre composé à l’Emmental :

120 g de beurre doux

50 g de chapelure

50 g d’Emmental râpé

2 c. à soupe de miel

poivre

Lait fumé :

4 gousses d'ail

50 cl de lait entier

50 cl de crème liquide (30% de matière grasse)

2 feuilles de sauge

2 tranches de poitrine fumée

Instructions

1Pour le beurre composé à l’Emmental :

2Sortez le beurre du réfrigérateur avant son utilisation afin qu'il ramollisse ou passez-le rapidement au micro-ondes.

3Dans un saladier, travaillez le beurre à la fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade.

4Incorporez-y la chapelure, l’Emmental râpé et le miel.

5Assaisonnez de poivre.

6Mélangez.

7Déposez le beurre composé sur une feuille de film alimentaire et roulez.

8Fermez les extrémités et placez ce rouleau de beurre au réfrigérateur.

9Pour le lait fumé :

10Lavez l'ail. Ne pas l'éplucher.

11Portez le lait et la crème à ébullition.

12Ajoutez l'ail, la poitrine fumée taillée en morceaux et la sauge.

13Laissez infuser 15 min hors du feu.

14Faites frémir de nouveau le liquide.

15Déposez-y le cabillaud et faites-le cuire environ 10 min.

16Égouttez sur un linge. Retirez la peau.

17Filtrez le lait fumé.

18Faites-le réduire doucement jusqu'à ce qu'à ce qu'il devienne onctueux.

19Vérifiez l'assaisonnement.

20Mettez le four en position grill.

21Détaillez en rondelles le beurre composé bien froid.

22Disposez les pavés de cabillaud dans un plat du four. Déposez sur chacun d'eux 3 à 4 rondelles de beurre composé. Enfournez sous le grill jusqu'à la formation d'une croûte de beurre joliment dorée.

23Sur assiette chaude, placez un pavé de cabillaud et nappez d’un cordon de lait fumé.

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