Consommé de faisan aux cèpes

Par

juillet 5, 2017

recette Consommé de faisan aux cèpes carottes poireaux céleri tomates clou de girofle cerfeuil vin blanc

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 1 hr
  • Pour : 10

Ingrédients

1 beau faisan

700 g de boeuf (pot-au-feu)

300 g de carottes

300 g de poireaux

150 g de céleri

200 g de tomates

1 bouquet garni

2 gousses d'ail

1 oignon piqué d'un clou de girofle

3 l d'eau

cerfeuil

250 g de cèpes frais

1/4 litre de vin blanc

sel

poivre

Pour les quenelles de faisan:

1 oeuf

1 dl de crème fraîche

Instructions

1Après avoir préparé le faisan, levez les deux suprêmes et désossez les deux cuisses. Saisissez et dorez la carcasse au four. Déglacez la plaque avec le vin blanc.

2Préparez le consommé de boeuf avec la carcasse du faisan. Mouillez avec 3 l d'eau. Ajoutez le déglaçage et les légumes aromatiques, en ayant soin de dégraisser la cuisson. Laissez mijoter 2 heures à feu doux.

3Quenelles de faisan:

4Passez la chair des cuisses au hachoir grille fine. Incorporez-y au pilon (ou au robot), 1 oeuf, sel, poivre et 1 dl de crème fraîche.

5A l'aide de deux cuillères à café, faites les petites quenelles et pochez-les dans de l'eau légèrement salée.

6Pochez dans un peu de consommé les suprêmes que l'on taillera en julienne. Taillez en très fines lamelles les cèpes crus lavés.

7Passez le consommé au chinois. Mettez dans la soupière les cèpes, les quenelles de faisan et les poitrines de faisan émincées.

8Versez le consommé bouillant et parsemer de pluches de cerfeuil.

00:00

0 Vote(s)

Tous les champs ainsi que l'évaluation doivent être remplis pour soumettre un avis.

Pin It on Pinterest

Share This