recette Gigue de Chevreuil Sauce Poivrade estragon vin rouge beurre échalotes recette Fêtes noël jour de l'an réveillon
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéAvancé1)Désosser,ouvrir en papillon,tailler en 2 pièces identiques
2)Ciseler finement les échalottes, les mettre dans une casserole avec le beurre,confire,déglacer au vinaigre
3)Assaisonner sur l'intérieur chaque morceau de viande,badigeonner d'estragon, couvrir de la moitié des échalotes
4)Rouler la viande et ficeler
5)Marquer la viande dans une cocote et décanter dans un plat au four
6)Cuisson 40 min à 220°c (cuisson à coeur 55°c)
SAUCE POIVRADE:
1)Pincer à 220°c les os et parures de la gigue
2)Ajouter le vin (couvrir les os),le poivre,le thym
3)Faire bouillir environ 1 heure
4)Prélever 1 litre du bouillon,ajouter les échalotes, réduire,lier au beurre manié,rectifier l'assaisonnement (bien poivrer),refroidir
5)Lier au sang en chauffant progressivement.
cuisson dans une cocotte en fonte puis au four pour la gigue
cuisson dans la cocotte en fonte pour la sauce poivrade
Ingrédients
Instructions
1)Désosser,ouvrir en papillon,tailler en 2 pièces identiques
2)Ciseler finement les échalottes, les mettre dans une casserole avec le beurre,confire,déglacer au vinaigre
3)Assaisonner sur l'intérieur chaque morceau de viande,badigeonner d'estragon, couvrir de la moitié des échalotes
4)Rouler la viande et ficeler
5)Marquer la viande dans une cocote et décanter dans un plat au four
6)Cuisson 40 min à 220°c (cuisson à coeur 55°c)
SAUCE POIVRADE:
1)Pincer à 220°c les os et parures de la gigue
2)Ajouter le vin (couvrir les os),le poivre,le thym
3)Faire bouillir environ 1 heure
4)Prélever 1 litre du bouillon,ajouter les échalotes, réduire,lier au beurre manié,rectifier l'assaisonnement (bien poivrer),refroidir
5)Lier au sang en chauffant progressivement.