recette Homard au ris de veau pommes de terre charlotte céleri safran poivre de Cayenne noix de ris de veau
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyenLa veille, faites dégorger le ris de veau dans de l’eau claire, pour en ôter les impuretés.
Coupez les branches de céleri, et dans chaque casserole, faites-en fondre 3 dans un peu de beurre et salez.
Mouillez d’eau à mi-hauteur de chaque casserole.
Pour le bouillon du homard, ajoutez quelques branches de thym, le poivre de Cayenne et le poivre noir.
Portez les bouillons à ébullition.
Le ris de veau
Dégraissez le ris de veau et débarrassez-le de ses impuretés.
Plongez-le 10 min dans le bouillon, vérifiez la cuisson : il doit être bien ferme.
Réservez.
le homard
Otez les élastiques des pinces et plongez-le rapidement dans le bouillon.
Laissez-le cuire 12 min pour 500 g (en fonction du poids, ajoutez 1 minute de cuisson par 100 g supplémentaires).
Réservez.
les pommes de terre
Faites bouillir un grand volume d’eau salée avec le safran.
Préparez-les façon "château" : coupez les 2 extrémités, puis pelez de larges peaux sur 6 faces environs.
Plongez-les dans l’eau bouillante pendant 20 min.
la pâte feuilletée
Préchauffez votre four à th.6/7 (200°C).
Découpez un disque (d’environ 20 cm de diamètre) à l’emporte-pièce.
Piquez la pâte avec une fourchette (pour éviter qu’elle ne gonfle pas à la cuisson), et posez-la sur une feuille de papier sulfurisé, puis sur une plaque de cuisson.
Avant d’enfourner, posez un poids dessus (une casserole d’eau par exemple).
Laissez cuire pendant 45 min, et vérifiez la cuisson de temps en temps.
La pâte doit être bien dorée.
le beurre blanc
Epluchez l’échalote et faites-la fondre dans le vin et le vinaigre.
Portez à ébullition et ajoutez la crème, puis le thym salez et poivrez.
Passez la sauce au chinois et remettez sur feu très doux, ajoutez le beurre en petits morceaux.
Mélangez bien et laissez cuire environ 10 min.
Pour finir
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, elle doit être bien chaude.
Otez les résidus de graisse et de nerfs du ris de veau et saisissez-le quelques minutes, de chaque côté à feu doux.
Salez et poivrez.
Égouttez les pommes de terre et réservez l’eau de cuisson.
Égouttez le homard puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur, en partant du milieu des yeux.
Otez les organes et détachez la chair de la queue.
Réservez la tête.
Le dressage de l'assiette
Disposez la pâte sur l’assiette, posez dessus le ris de veau coupé en tranches, en alternance avec la chair de homard.
Disposez la tête (l’intérieur se mange) et les pinces (préalablement cassées pour pouvoir les déguster).
Disposez les pommes de terre safranées.
Arrosez de la sauce au beurre blanc et poivrez.
Ingrédients
Instructions
La veille, faites dégorger le ris de veau dans de l’eau claire, pour en ôter les impuretés.
Coupez les branches de céleri, et dans chaque casserole, faites-en fondre 3 dans un peu de beurre et salez.
Mouillez d’eau à mi-hauteur de chaque casserole.
Pour le bouillon du homard, ajoutez quelques branches de thym, le poivre de Cayenne et le poivre noir.
Portez les bouillons à ébullition.
Le ris de veau
Dégraissez le ris de veau et débarrassez-le de ses impuretés.
Plongez-le 10 min dans le bouillon, vérifiez la cuisson : il doit être bien ferme.
Réservez.
le homard
Otez les élastiques des pinces et plongez-le rapidement dans le bouillon.
Laissez-le cuire 12 min pour 500 g (en fonction du poids, ajoutez 1 minute de cuisson par 100 g supplémentaires).
Réservez.
les pommes de terre
Faites bouillir un grand volume d’eau salée avec le safran.
Préparez-les façon "château" : coupez les 2 extrémités, puis pelez de larges peaux sur 6 faces environs.
Plongez-les dans l’eau bouillante pendant 20 min.
la pâte feuilletée
Préchauffez votre four à th.6/7 (200°C).
Découpez un disque (d’environ 20 cm de diamètre) à l’emporte-pièce.
Piquez la pâte avec une fourchette (pour éviter qu’elle ne gonfle pas à la cuisson), et posez-la sur une feuille de papier sulfurisé, puis sur une plaque de cuisson.
Avant d’enfourner, posez un poids dessus (une casserole d’eau par exemple).
Laissez cuire pendant 45 min, et vérifiez la cuisson de temps en temps.
La pâte doit être bien dorée.
le beurre blanc
Epluchez l’échalote et faites-la fondre dans le vin et le vinaigre.
Portez à ébullition et ajoutez la crème, puis le thym salez et poivrez.
Passez la sauce au chinois et remettez sur feu très doux, ajoutez le beurre en petits morceaux.
Mélangez bien et laissez cuire environ 10 min.
Pour finir
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, elle doit être bien chaude.
Otez les résidus de graisse et de nerfs du ris de veau et saisissez-le quelques minutes, de chaque côté à feu doux.
Salez et poivrez.
Égouttez les pommes de terre et réservez l’eau de cuisson.
Égouttez le homard puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur, en partant du milieu des yeux.
Otez les organes et détachez la chair de la queue.
Réservez la tête.
Le dressage de l'assiette
Disposez la pâte sur l’assiette, posez dessus le ris de veau coupé en tranches, en alternance avec la chair de homard.
Disposez la tête (l’intérieur se mange) et les pinces (préalablement cassées pour pouvoir les déguster).
Disposez les pommes de terre safranées.
Arrosez de la sauce au beurre blanc et poivrez.