Paella au travers de porc

By Pierre-Emmanuel Malissin  , ,   

juillet 5, 2017

recette Paella au travers de porc gambas poivron riz rond gousse d'ail safran vinaigre de xérès

  • Prep: 25 mins
  • Cook: 2 hrs 30 mins
  • Yields: 6

Ingredients

12 gambas

1/2 poivron

2 verres de riz rond

1 gousse d'ail

1 pincée de safran

20 g de beurre

sel fin

Accompagnement :

100 g de céleri-rave

1 oignon piqué de 1 clou de girofle

1 tête d'ail

1 côte de céleri

3 brins de thym

1 feuille de laurier

1 l de bouillon

850 g de travers de porc frais

30 g de beurre

sel. Pour la sauce : 2 cl de sauce soja

2 cl de vinaigre de xérès

3 cuil. à soupe de sucre

poivre du moulin

Directions

1La veille, préparez la garniture : pelez le céleri-rave, coupez-le en morceaux, coupez la tête d'ail en deux dans la largeur sans la peler, enlevez les fils de la côte de céleri et tronçonnez-la. Tranchez les travers de porc en morceaux d'environ 8 cm de long.

2Mettez le céleri, l'ail, l'oignon, dans une cocotte avec le beurre. Faites revenir le tout 5 min. Ajoutez les travers. Remuez bien. Salez, mouillez de bouillon chaud à hauteur, ajoutez le thym et le laurier. Laissez mijoter pendant 2 h à couvert. Retirez les travers. Filtrez le jus de cuisson. Réservez au frais.

3Le lendemain, préparez les éléments de la paella : rincez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égouttez-le.

4Dans un plat à paella (à défaut, dans une sauteuse), faites dorer 3 min sur feu moyen le demi-poivron coupé en dés et la gousse d'ail pelée avec 2 cuil. à soupe d'huile. Versez le riz, remuez, ajoutez une bonne pincée de safran, un peu de sel et 3 verres d'eau bouillante. Laissez cuire à feu doux 20 min. Réservez au chaud.

5Décortiquez les gambas en leur laissant la queue.

6Pendant la cuisson du riz, préparez la sauce au caramel. Dans une casserole très chaude, versez le sucre en poudre, laissez-le prendre une couleur brune. Détendez le caramel hors du feu avec un peu d'eau pour stopper la cuisson. Ajoutez une louche de jus de cuisson filtré chaud, le vinaigre, la sauce soja et poivrez. Enrobez les travers de la sauce sirupeuse et maintenez-les au chaud (si le jus est trop de dense, détendez-le avec un peu de bouillon).

7Terminez la paella : dans une poêle, chauffez 20 g de beurre avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive. Faites-y saisir les gambas décortiquées 1 min d'un côté, retournez-les, cuisez-les 1 min de plus. Salez-les, puis égouttez-les. Disposez les travers de porc sur le riz, dans le plat à paella, en les nappant généreusement de sauce. Garnissez avec les gambas et servez aussitôt dans le plat de cuisson, décoré éventuellement de brins de ciboulette.

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