Sauce Béarnaise

Clarifier le beurre en le faisant fondre dans une petite casserole sur feu doux, des que l'écume se forme, retirer la casserole du feu et laisser reposer pendant quelques minutes afin que les impuretés se déposent au fond de la casserole. filtrer le beurre dans une passoire fine et jetez les impuretés.

Verser le vinaigre dans une casserole, ajouter les échalotes, l'estragon haché et le sel. Chauffer doucement sur un feu moyen jusqu'à ce que le volume du liquide réduise de moitié. Filtrer et mettre de côté jusqu'à complet refroidissement.

Battre légèrement les jaunes d'œufs avec une cuillère à café d'eau.

Incorporer le mélange de jaune d'oeuf dans le vinaigre refroidi, puis ajouter le jus de citron.

Verser le mélange dans une casserole et mettre sur feu très doux. Fouetter constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère.

Retirer la casserole du feu et verser lentement le beurre clarifié dans un flux régulier, sans arrêter de fouettant, jusqu'à ce que le mélange soit épais et lisse.

Ajouter les feuilles d'estragon entières et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre noir.