Une meringue croquante autour et moelleuse à l'intérieur, garnie au centre d'une crème au citron, posée sur un sablé citronné. La gourmandise à l'état pur !
Préparation1 hCuisson2 h 55 minsTemps total3 h 55 mins
Pour les coques en meringue suisse :
220 grammes de sucre en poudre
3 blancs d’œufs
Pour le sablé :
55 grammes de sucre
80 grammes de farine
65 grammes de beurre
2 jaunes d’œufs
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
1 citron
Pour la crème citron :
2 œufs
80 grammes de sucre
80 grammes de farine
10 grammes de beurre
2 citrons.
Préparation de la meringue Suisse :
Préchauffez le four Th 4 à (120°).
Séparez les blancs des jaunes de 3 œufs.
Versez les blancs dans votre saladier avec 220 grammes de sucre, commencez à faire mousser au fouet électrique.
Posez le saladier au bain-marie, sur la casserole d'eau chaude et continuez de fouetter, le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante et plus compacte à ce moment-là, sortez le saladier de la casserole d'eau et continuez toujours de fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse complètement et forme un joli bec d'oiseau.
Cette étape prend du temps.
Remplissez de meringue une poche à douille munie d'une douille unie 5 mm de diamètre.
Partez du fond du moule puis longez la paroi du moule en remontant. Il faut une paroi un peu épaisse sinon la meringue va se casser au démoulage, renforcer particulièrement le fond. Gardez le reste de meringue de côté.
Enfournez pendant 2h30. Puis laissez sécher à température ambiante avant de les décoller.
Dans une casserole, mettez 80 grammes sucre, le jus de 2 citrons ainsi que les 2 œufs entier. Fouettez pour rendre le mélange homogène.
Mettez à cuire sur un feu moyen pendant quelques minutes, tout en fouettant. Au début, vu que vous fouettez, le mélange va mousser. Au fur et à mesure de la cuisson, la mousse disparaît et le mélange épaissit. Quand la mousse a complètement disparu, cuisez 2 minutes toujours sans cesser de fouetter et sortez du feu.
Hors du feu, ajoutez 110 grammes du beurre. Incorporez-le tout en fouettant. Débarrassez dans un plat. Filmez au contact et réservez au frais 2 heures.
Lavez et pressez le citron :
Préchauffez le four Th 5/6 à (170°).
Séparez les blancs des jaunes œufs .
Mettez les 2 jaunes d’œufs dans le bol du robot, 55 grammes de sucre, râpez le zeste de 1 citron et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez 80 grammes de farine, 65 grammes de beurre pommade, la cuillère à café de levure chimique et la pincée de fleur de sel et fouettez pour rendre la masse homogène.
Versez la pâte sur la moitié d'une grande feuille de papier sulfurisé, recouvrez la pâte avec l'autre moitié du papier et étalez sur 1 cm d'épaisseur environ.
Enfournez 25 minutes environ.
Quand la pâte est cuite, sortez-la du four et découpez les ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
Démoulez délicatement les sphères de meringue.
Disposez un peu de meringue au centre de chaque disque de sablé.
Remplissez les coques de crème de citron, assemblez 2 par 2 . Posez la sphère sur le centre du sablé, dessus la pointe de meringue.
Brûlez la meringue à l'aide d'un chalumeau.
Réservez au frais jusqu'au service et dressez joliment dans l'assiette.
Ingrédients
Pour les coques en meringue suisse :
220 grammes de sucre en poudre
3 blancs d’œufs
Pour le sablé :
55 grammes de sucre
80 grammes de farine
65 grammes de beurre
2 jaunes d’œufs
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
1 citron
Pour la crème citron :
2 œufs
80 grammes de sucre
80 grammes de farine
10 grammes de beurre
2 citrons.
Instructions
1Préparation de la meringue Suisse :
3Préchauffez le four Th 4 à (120°).
5Séparez les blancs des jaunes de 3 œufs.
7Versez les blancs dans votre saladier avec 220 grammes de sucre, commencez à faire mousser au fouet électrique.
9Posez le saladier au bain-marie, sur la casserole d'eau chaude et continuez de fouetter, le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante et plus compacte à ce moment-là, sortez le saladier de la casserole d'eau et continuez toujours de fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse complètement et forme un joli bec d'oiseau.
10Cette étape prend du temps.
12Remplissez de meringue une poche à douille munie d'une douille unie 5 mm de diamètre.
13Partez du fond du moule puis longez la paroi du moule en remontant. Il faut une paroi un peu épaisse sinon la meringue va se casser au démoulage, renforcer particulièrement le fond. Gardez le reste de meringue de côté.
15Enfournez pendant 2h30. Puis laissez sécher à température ambiante avant de les décoller.
19 Dans une casserole, mettez 80 grammes sucre, le jus de 2 citrons ainsi que les 2 œufs entier. Fouettez pour rendre le mélange homogène.
21Mettez à cuire sur un feu moyen pendant quelques minutes, tout en fouettant. Au début, vu que vous fouettez, le mélange va mousser. Au fur et à mesure de la cuisson, la mousse disparaît et le mélange épaissit. Quand la mousse a complètement disparu, cuisez 2 minutes toujours sans cesser de fouetter et sortez du feu.
22Hors du feu, ajoutez 110 grammes du beurre. Incorporez-le tout en fouettant. Débarrassez dans un plat. Filmez au contact et réservez au frais 2 heures.
26Lavez et pressez le citron :
28Préchauffez le four Th 5/6 à (170°).
30Séparez les blancs des jaunes œufs .
31 Mettez les 2 jaunes d’œufs dans le bol du robot, 55 grammes de sucre, râpez le zeste de 1 citron et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
33 Ajoutez 80 grammes de farine, 65 grammes de beurre pommade, la cuillère à café de levure chimique et la pincée de fleur de sel et fouettez pour rendre la masse homogène.
35Versez la pâte sur la moitié d'une grande feuille de papier sulfurisé, recouvrez la pâte avec l'autre moitié du papier et étalez sur 1 cm d'épaisseur environ.
37 Enfournez 25 minutes environ.
39 Quand la pâte est cuite, sortez-la du four et découpez les ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
43Démoulez délicatement les sphères de meringue.
45Disposez un peu de meringue au centre de chaque disque de sablé.
47 Remplissez les coques de crème de citron, assemblez 2 par 2 . Posez la sphère sur le centre du sablé, dessus la pointe de meringue.
49Brûlez la meringue à l'aide d'un chalumeau.
51Réservez au frais jusqu'au service et dressez joliment dans l'assiette.
Tarte citron meringuée revisitée
AuteurPierre-Emmanuel MalissinCatégorieDessertsDifficultéMoyen