Filets de cailles aux griottes

Égoutter et hacher une belle poignée de cerises.

Peler et hacher les échalotes.

Faire sauter les châtaignes et les échalotes au beurre dans une poêle,saler, poivrer, réserver au chaud.

Faire dorer les filets de caille dans une autre poêle avec de l'huile, quelques minutes (plus ou moins suivant votre gout rosé ou bien cuit), saler, poivrer. Retirer de la poêle et réserver au chaud. Déglacer la poêle au vin blanc, gratter pour détacher les sucs, laisser réduire.

Ajouter 2 cuillères du sirop des cerises, les cerises hachées et le fond de veau, laissez réduire.

Dans 4 assiettes répartir les châtaignes, puis les filets, et napper de sauce, servir aussitôt.