Cassoulet toulousain

By Pierre-Emmanuel Malissin    

juillet 5, 2017

Un plat complet à faire l'hiver, pour bien se réchauffer, ne l'achetez plus en boite faites le !

  • Prep: 40 mins
  • Cook: 6 hrs
  • Yields: 6 personne(s)

Ingredients

750 g de haricots blancs secs tarbais, coco ou lingots

500 g de confit de canard + sa graisse

500 g d'épaule d'agneau désossée

300 g de collier d'agneau

150 g de lard maigre

1 saucisson à l'ail cru

1 saucisse de Toulouse

1 morceau de couenne à la taille du fond de la cocotte

4 gousses d'ail pelées et dégermées

1 grosse carotte pelée

3 oignons pelés

2 clous de girofle

1 bouquet garni

100 g de chapelure

10 grains de poivre

sel et poivre du moulin

Directions

1Mettez les haricots à tremper 2 heures à l'avance dans de l'eau froide.

2Faites blanchir le lard maigre 10 min dans une casserole d'eau bouillante puis rincez-le à l'eau froide et égouttez-le. Enfermez les grains de poivre dans une mousseline.

3Tapissez le fond d'une cocotte avec la couenne.

4Ajoutez les haricots égouttés, le lard, 2 gousses d'ail, la carotte coupée en rondelles, 1 oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et le nouet de poivre.

5Versez 1,5 l d'eau froide, portez à ébullition en écumant puis couvrez et laissez mijoter 1 heure.

6Ce temps passé, ajoutez le saucisson à l'ail et la saucisse de Toulouse et poursuivez la cuisson 30 min.

7Pendant ce temps, mettez les portions de confit dans une sauteuse, faites fondre la graisse et gardez-la à part

8Faites dorer les morceaux de confit dans la sauteuse puis réservez-les.

9Coupez l'épaule et le collier en morceaux et faites-les revenir dans la même sauteuse avec 2 c. à soupe de graisse du confit puis salez et poivrez. Retirez la viande et réservez-la.

10Remplacez-la, toujours dans la même sauteuse par les 2 oignons restants hachée et les 2 gousses d'ail écrasées. Faites-les revenir à feu doux puis mouillez avec une louche de jus de cuisson des haricots et laissez frémir 5 min.

11Retirez le bouquet garni, le nouet de poivre et l'oignon du plat de cuisson des haricots ainsi que le saucisson et la saucisse de Toulouse. Coupez-les en rondelles.

12Préchauffez le four à 120°C (th.4)

13Graissez un caquelon en terre ou un plat à four à bords hauts avec de la graisse du confit et mettez-y la moitié des haricots prélevés avec une écumoire.

14Ajoutez tous les morceaux de viandes: agneau, confit de canard, lard, saucisse et saucisson. Recouvrez de la fondue d'oignons et d'ail et ajoutez le reste des haricots.

15Saupoudrez de chapelure, arrosez de 3 louches de jus de cuisson des haricots et de graisse de confit tiède.

16Glissez au four et laissez cuire 4 heures en ajoutant un peu de jus de cuisson des haricots si nécessaire et en saupoudrant de chapelure 3 ou même 4 fois au cours de la cuisson.

Crédit photo : Jerome Rommé - Fotolia.com

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