Foie gras poêlé, pommes au safran, pistache et coulis de grenade au Pineau des Charentes

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juillet 5, 2017

Une recette d'exception pour recevoir, Pâques, fêtes, réveillon...

  • Prép: 20 mins
  • Cuisson: 20 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

1 lobe de Foie gras cru

1 belle Grenade

200 ml de Pineau des Charentes rosé

1 Pomme Granny

2 Pommes Pink Lady

1 frisée fine ou autre Salade

20 g de Beurre

50 g de Pistache

Sucre semoule

Fleur de sel

Safran

Sel

Poivre

Instructions

1Éplucher les pommes, les tailler en gros dés et les disposer dans un sautoir avec le beurre et quelques pistils de safran. Cuire à couvert à feu

2moyen jusqu’à que les pommes soit compotées mais pas non plus trop cuites. Réserver.

3Tailler la grenade en deux, la vider, garder quelques grains pour la décoration des assiettes.

4Mixer le reste, le passer au chinois pour retirer les grains et peser le jus. Le mettre dans une petite casserole avec le même poids en Pineau et 10% du

5poids total en sucre.

6Réduire de moitié afin que le jus soit sirupeux.

7Réserver.

8Torréfier les pistaches dans une poêle ou au four, les saler légèrement. Les laisser refroidir et les réduire en poudre au mixeur, ou bien les tailler

9finement au couteau.

10Laver la salade et réserver.

11Tailler le lobe de foie gras en 6 belles escalopes.

12Poêler les escalopes de foie gras à feu moyen, en maîtrisant bien la puissance du feu : s’il est trop fort le foie gras risque de trop colorer en restant froid à l’intérieur, s’il est trop doux il restera blanc et perdra tout son volume. Les égoutter sur un papier absorbant et les assaisonner avec du poivre et de la fleur de sel.

13DRESSAGE

14Disposer une belle cuillère de pommes, le foie gras au dessus et saupoudrer de poudre de pistache.

15Assaisonner légèrement la salade avec du sel et du vinaigre et en mettre un peu sur chaque assiette.

16Terminer avec la sauce au Pineau des Charentes. On peut soit laquer le foie gras avec soit faire quelques petits points dans l’assiette.

Cuisine et mets et le comité du Pineau des Charentes, vous propose une recette de Alice di cagno, chef du chatomat, et de son complice Victor Gaillard.
Le Chatomat, 6 rue Victor Letalle
Paris 20e
Tél. : 01 47 97 25 77

© Pineau des Charentes. Stylisme Bérengère Abraham, Photographie Amélie Roche.

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