Un des plus grand classique de la gastronomie française créé en l'honneur du compositeur Rossini, la recette est à base de foie gras, filet de bœuf, truffe et sauce au madère.
Préparation15 minsCuisson10 minsTemps total25 mins
4 tournedos
4 petites escalopes de foie gras
4 tranches de pain de mie
1 truffe
5 cl de madère
50 g de beurre
15 cl de fond de veau
Fleur de sel
Poivre du moulin
Avec un emporte-pièce ou un verre découper 4 ronds de pain de mie, les toaster.
Faire 8 lamelles fines de truffe, hacher le reste.
Cuire les tournedos dans une poêle beurrée, 2 min de chaque côté.
Réserver les tournedos au chaud.
Poêler les escalopes de foie gras rapidement de chaque côté, réserver au chaud.
Verser le madère dans la poêle chaude, bien détacher les sucs, ajouter le fond de veau et la truffe hachée, saler, poivrer, ajouter le beurre et laisser réduire quelques minutes.
Monter les tournedos, poser un toast, puis le tournedos, une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin, poser le foie gras et au-dessus 2 lamelles de truffe, verser un peu de sauce dans l’assiette.
Servir immédiatement avec pommes vapeur, fricassées de champignons...
Ingrédients
4 tournedos
4 petites escalopes de foie gras
4 tranches de pain de mie
1 truffe
5 cl de madère
50 g de beurre
15 cl de fond de veau
Fleur de sel
Poivre du moulin
Instructions
1Avec un emporte-pièce ou un verre découper 4 ronds de pain de mie, les toaster.
2Faire 8 lamelles fines de truffe, hacher le reste.
3Cuire les tournedos dans une poêle beurrée, 2 min de chaque côté.
4Réserver les tournedos au chaud.
5Poêler les escalopes de foie gras rapidement de chaque côté, réserver au chaud.
6Verser le madère dans la poêle chaude, bien détacher les sucs, ajouter le fond de veau et la truffe hachée, saler, poivrer, ajouter le beurre et laisser réduire quelques minutes.
7Monter les tournedos, poser un toast, puis le tournedos, une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin, poser le foie gras et au-dessus 2 lamelles de truffe, verser un peu de sauce dans l’assiette.
8Servir immédiatement avec pommes vapeur, fricassées de champignons...
AuteurPierre-Emmanuel MalissinCatégoriePlatsDifficultéMoyen